السهل الممتنع في عالم الأطعمة
السلام عليكم
المطبخ الحديث.. ضابط إيقاع الحياة بالفنادق الكبرى
القاهرة: عبد المنعم زين العابدين
لأننا نؤمن أن العين تأكل قبل الفم، وتعشق الرائحة الجذابة، ولا تتنازل عن الطعم اللذيذ لما نأكله، بالإضافة إلى القيمة الغذائية المتكاملة للطعام، فنحن بحاجة إلى معادلة جديدة توفر لنا هذه الأبعاد المختلفة، طعام أسهل في إلإعداد، يرضي حواس الإبصار والتذوق، وغني بعناصره الغذائية في ذات الوقت. تحقيق هذه المعادلة لم يعد صعباً بعد التعرف على أصول الطهو في المطبخ الحديث، الذي أصبح ضابط إيقاع الحياة بجميع الفنادق الكبرى في مصر كما يوضح الشيف عبد الناصر متولي شيف المطبخ الرئيسي بفندق النيل هيلتون بالقاهرة والذي قال لـ«الشرق الأوسط» «يعد المطبخ الحديث هو السهل الممتنع وآخر الصيحات في عالم الطبخ والتعامل مع الأطعمة، فهو سهل من حيث التعرف على أدواته وطرق الطهو والإعداد فيه، وصعب لأنه يحتاج إلى تدريب جيد، بالإضافة إلى انه يحل طلاسم معادلة صعبة خاصة في المهرجانات والحفلات وكافة المناسبات التي تتسم بوجود أعداد كبيرة. كما يتسم بمزجه بين كثير من مدارس الطبخ في العالم، مثلاً استخدام سمك الصول مع الباذنجان يتم فيه المزج بين طريقة الطبخ الشرقية التي تضفي على الوجبة رائحة جميلة، وطريقة التقديم الأوروبية التي تتسم بالبساطة الجميلة وعدم التعقيد وبذلك تأكل العين وتشم رائحة الباذنجان المشوي ويأتي التذوق ليتوج روعة العمل مع العلم بأنه يمكن استبدال الباذنجان بالمشروم. ويؤكد الشيف عبد الناصر تعدد طرق الطبخ بالمطبخ الحديث لتصل إلى حوالي 14 طريقة من بينها المسلوق، والطهو على نار هادئة، وعلى البخار، والقلي العميق، والشواء، والشواء المحمص. وجميع تلك الطرق لها قواعد وأساليب يجب اتباعها حتى تعطينا في النهاية المذاق والشكل الصحيح للطبق. ولنصل إلى مرحلة الابداع من خلال أصناف وأشكال نادرة من الأطعمة التي تخضع لأنظمة دقيقة يتطلبها المطبخ الحديث، على سبيل المثال وضع نوع من التوابل بشكل زائد أو قبل صنف آخر من التوابل قد يغير بعض الشيء من المذاق العام للطبق رغم بساطة السبب. ويلفت الشيف عبد الناصر الانتباه إلى أن الاهتمام بالسمات الشكلية للمطبخ الحديث لا تغني أبداً عن أن تكون الوجبة متكاملة من حيث القيمة الغذائية والصحية حيث يراعى فيها عدد السعرات الحرارية المناسبة لجميع الأعمار السنية، أما اهم ما يميز المطبخ الحديث فهو سهولة إعداد الطعام لأن الجهد المبذول يكون أقل عن طريق المعدات الحديثة التي يتم استخدامها في المطبخ. الشيف عبد الناصر أعد لنا بعض أشهر أطباق المطبخ الحديث، وهي طبق «دراي بيف مع الاسباراجوس» المضاف له الطماطم وزيت الزيتون والريحان مع صوص هولانديز، و«بان كيك محشو بالسالمون»، و«كابوريا بالخرشوف وصلصة البالسميك»، و«سلطة صدور الحمام بالسمسم وصوص الصويا»، و«سمك موسى بخضار الإسبراجوس»، و«الفيلية بيف بصلصة الروز ماري»، و«ضلوع الضأن بصلصة الحمص»، و«دوائر الفراخ المحشوة بالفستق».
http://www.aawsat.com/2008/01/14/ima...od4.453891.jpg
http://www.aawsat.com/2008/01/14/ima...od1.453891.jpg
http://www.aawsat.com/2008/01/14/ima...od2.453891.jpg
http://www.aawsat.com/2008/01/14/ima...od3.453891.jpg
دراي بيف مع الإسبراغوس
* المقادير:
ـ 5 شرائح دراي بيف ـ 4 أعواد إسبراغوس ـ ثمرة طماطم مقشرة ومن دون بذور ومقطعة مربعات صغيرة.
ـ 1 معلقة صغيرة زيت زيتون ـ1 معلقة صغيرة ورق ريحان مفروم ـ 1 زهرة ريحان للتجميل
* مقادير صلصة الهولانديز ـ1 صفار بيض ـ 1 عصير ليمون ـ ملح وفلفل ـ 60 غراما زبدة مذابة
* الطريقة:
ـ رص شرائح الدراي بيف بالترتيب في الطبق، ثم يسلق الاسبراجوس ويوضع على شرائح البيف.
ـ تخلط الطماطم مع زيت الزيتون والريحان المفروم ثم وتوضع على الاسبراجوس.
ـ يتم عمل صلصة الهولنديز، بضرب صفار البيض مع عصير الليمون على حمام مائي، ثم يضاف لها الزبدة بعيداً عن النار، مع مراعاة وضعها بالتدريج حتى يتشبع البيض بالزبدة، ثم توضع الصلصة عند نهاية عيدان الإسبراجوس ويجمل الطبق بورقة الريحان.
بان كيك محشو بالسالمون
* المقادير:
- 70 غراما سمك سالمون مدخن - 7 ورقات سبانخ - 5 غرامات جبنة كريمة - 10 مليغرامات جيلاتين - بيون سمك
* مقادير الصلصة:
ـ 5 غرامات كريمة مضروبة - 1 غرام كافيار وللتقديم: خيار، وفلفل أحمر
* الطريقة:
ـ تخلط مقادير البان كيك مع بعضها البعض وتصفى ثم تسوى في طاسة تيفال مدهونة بالزبدة. وبعد تحميرها من الوجهين تخرج وتوضع في طبق لحين استعمالها.
ـ تفرد كل وحدة من البان كيك ويفرد عليها السالمون المدخن ويدهن بالجبنة الكريمة ثم يوضع عليها السبانخ، نلف كل وحدة على شكل رول.
ـ يوضع الجيلاتين الممزوج ببيون السمك في أرضية الطبق، ثم يقطع البان كيك شرائح ويرص على الجيلاتين، ثم يتم وضع صلصة كافيار كريمة ويتم تزيين الطبق بالخيار والفلفل.
لحم الكابوريا بصلصة البالسميك
* المقادير:
- 1 قلب خرشوف - 5 غرامات بطاطس مسلوقة مقشرة مقطعة مربعات صغيرة - 70 غراما من لحم كابوريا مفروم - 2 غرام كريمة فرش مضروبة للتجميل - 2 جمبري مسلوق ومقطع بالطول لقطعتين - 2 غرام طماطم مقشرة ومقطعة مربعات صغيرة - ملح، فلفل
* مقادير الصوص:
- 1 ملعقة صغيرة خل بالسميك - 1 ملعقة زيت ذرة - وللتقديم: حفنة من أوراق الخس والجرجير
* الطريقة:
ـ نحضر قطاعة مفتوحة من الجانبين ويوضع في أسفلها قلب الخرشوف ثم توضع حبات البطاطس ثم الطماطم ثم الكابوريا ثم يرص الجمبري من فوق ويتم وضع الكريمة المضروبة وورقة ريحان وحول الصوص يوضع الخس.
سلطة صدور الحمام بصوص الصويا
* المقادير:
* صدرا حمامتين متبلان بالملح والفلفل
* 5 غرامات سمسم.
* 5 غرامات فلفل ألوان
* 2 غرام بصل مفروم
* 5 غرامات مشروم
* ملعقة زيت وللتقديم: حفنة من أوراق الخس، الجرجير
* مقادير الصلصة:
- 1 ملعقة صغيرة زيت سمسم - 1 ملعقة كبيرة عسل - 1 ملعقة كبيرة صويا صوص
* الطريقة:
- تتبل صدور الحمام بالملح والفلفل ثم توضع في السمسم وتحمر في طاسة تيفال.
- تحمر البصل والفلفل الألوان والماشروم سريعا دون أن تفقد لونها في قليل من الزيت ويوضع لها ملح وفلفل.
- يرتب الطبق ويوضع الخس والجرجير، ويوضع البصل مع الفلفل الألوان والمشروم أسفل الحمام، ثم يوضع الصوص الصويا والعسل وزيت السمسم فوق الحمام والخس.
سمك موسى بخضار الإسبراغوس
* المقادير:
-1 وحدة سمك موسى كبير - 1 باذجان مشوي ثم يقشر ويفرم -1 بصلة مشوية ثم تقشر وتفرم -1 فص ثوم ثم يقشر ويفرم - 1 جرام خردل - 3 إسبراغوس يقشر ويسلق -1 جرام عيش توست مفروم - 3 جزر صغير يقشر ويسلق - 1 بطاطس تقسم إلى نصفين وتلف بالسكين على شكل برميل، ثم تسلق -ملح، فلفل.
* مقادير الصوص: -3 فصوص ثوم -5 جرامات زبدة
* الطريقة: - يوضع السمك في طاسة بها قليل من الزبدة بدون الجلد والرأس، ثم يملح بعد ذلك ويدخل الفرن لمدة 7 دقائق.
- بعد خروج السمك تنزع أطرافه الجانبية بطرف السكين ثم يوضع السكين من عند الطرف منزوع الرأس وتحرك بحيث يتم نزع الفيليه العلوي من العظم. بعد ذلك يتم نزع السلسلة من الفيليه السفلي.
- يفرم الباذنجان والبصل ثم يتبل بالملح والفلفل ومعهم فص ثوم ويتم وضعه على فيليه سمك موسى السفلي، ثم يغطى بالفيليه العلوي ويدهن بمسطرة ويوضع عليه عيش مفروم ويدخل الفرن ليأخذ اللون الذهبي.
- يسلق الخضار الإسبراجوس والجزر والبطاطس ويرتب الخضار والبطاطس والسمك ويوضع الصوص في الطبق.
دوائر الفراخ المحشوة بالفستق
* المقادير:
- 180 غراما من صدور دجاج -1 بيضة -3 غرامات فستق وعين جمل مفروم -5 غرامات كريمة - 20 غراما أرز بري مع بسماتيك مسلوق -10 غرامات تفاح برميلي يلف على شكل برميل -20 غراما جزر مقطع مستطيلات -5 غرامات عسل -1 غرام قرفة
* مقادير الصوص: طماطم مع عسل النحل والقرفة.
* الطريقة:
ـ ينزع جلد صدور الدجاج وتفرد وتترك.
ـ يوضع بياض البيضة، والملح، والفلفل، والفستق، وعين الجمل في الخلاط ويخلط المزيج ثم يضاف له الكريمة الطازجة ـ تفرد صدور الدجاج كل على حدة، ويوضع بكل منها ملعقة من المزيج السابق، وتلف وتسوى على البخار.
ـ تقدم مع أرز بري مع باسمتيك، وبعض من شرائح التفاح المحلى بالعسل والقرفة، والجزر، ويتم عمل صوص من الطماطم والعسل والقرفة.
ضلوع لحم الضأن بصلصة الحمص
* المقادير:
- 200 غرام من ريش الضأن الخالية من الدهون، وتربط بخيط خاص بالطبخ على شكل تاج.
- 1 بصلة صغيرة مفرومة.
- 10 غرامات فلفل ألوان مقطع مكعبات.
- 1 فص ثوم مفروم.
- حبتا كوسة وباذنجان مقطعتان على هيئة مكعبات.
- 1 ملعقة صغيرة عشب النايم.
- وحدة طماطم مقطعة مكعبات صغيرة.
- 3 غرامات عيش مفروم مع ريحان.
- 3 غرامات بطاطس مسلوقة مقشرة مهروسة.
- 1 بياض بيضة - 3 غرامات جبنة مفرومة.
- ملح، فلفل. الصلصة: ويصنع من العصير الناتج من اللحم، والحمص المسلوق.
* الطريقة:
- تلف الضلوع ثم تسوى في طاسة وتدخل الفرن لتكتمل العملية.
- تخرج الضلوع بعد التسوية ويوضع عليها عيش مفروم مع الريحان، وتدخل الفرن حتى تأخذ اللون الذهبي.
- يؤخذ الخضار سوتيه ويملح بالملح والفلفل، ثم يرص في أسفل الطبق ويوضع عليه قطع اللحم، والبطاطس المهروسة مع البيض والجبنة وتشكل وتحمر في الفرن مع مراعاة أن يوضع في الصلصة العصير الخارج من اللحم مع حمص مسلوق.
http://www.aawsat.com/2008/01/14/ima...od5.453891.jpg
http://www.aawsat.com/2008/01/14/ima...od6.453891.jpg
http://www.aawsat.com/2008/01/14/ima...od7.453891.jpg
